간장은 단순한 양념 그 이상입니다. 우리가 매일 사용하는 간장도 여러 제조법과 특성을 가진 다양한 종류가 있습니다. 여러분이 흔히 접하는 진간장은 사실 여러 간장의 매력을 한데 담은 혼합 제품인데, 여러종류 간장의 차이와 특징들을 알아보겠습니다.
여러가지 간장의 종류
1. 전통 방식의 조선간장(국간장)
전통적인 조선간장은 집에서도 손쉽게 만들어진다고 해도 과언이 아닙니다. 이 간장은 잘 숙성된 메주를 소금물에 담가 약 40~50일 동안 자연 발효시킨 후 그 액체를 채취하여 만듭니다. 발효 과정 중 메주가 된장 등 다른 발효식품의 원료로도 활용됩니다.
2. 천천히 빚어내는 양조간장
양조간장은 대두(콩), 탈지대두, 그리고 밀 등을 원료로 하여 굳건한 발효 과정을 거쳐 만들어집니다. 발효에 필요한 유익한 미생물(특히 곰팡이)을 첨가해 6개월에서 12개월까지 숙성시키면서 깊은 풍미와 감칠맛이 나오게 됩니다.
3. 양조와 산분해의 조화, 진간장(혼합간장)
진간장은 이름 그대로 양조간장과 산분해간장을 적절한 비율로 혼합하여 만듭니다. 이 방식은 두 제조법의 장점을 결합해 더욱 균형 잡힌 맛과 향을 제공합니다. ‘왜간장’이라고도 불립니다.
4. 빠르게 만들어진 아미노산 간장(산분해간장)
산분해 방법을 적용한 아미노산 간장은 단백질을 염산 같은 산성 물질로 단기간(보통 약 7일) 내에 분해하여 생산합니다. 이 방식은 전통 발효에 비해 생산 기간이 짧고 경제적이라는 장점이 있으나, 풍미의 깊이나 복잡성에서는 다소 낮은 평가를 받기도 합니다.
5. 건강을 고려한 무염간장
나이가 들면서 특정 질환 때문에 소금 섭취를 자제해야 하는 경우에도 간장의 풍미를 즐길 수 있도록 무염간장이 개발되었습니다. 전통적인 발효 방식으로는 어려운 소금 배제 문제를 산분해 기법으로 보완하는 방식인데, 이로 인해 맛과 건강 사이에서 새로운 균형을 추구합니다.
알아두세요!
산분해간장 제조 과정 중에는 DCP(디클로로프로판올)라는 화합물이 생성될 수 있습니다. DCP는 발암성이 의심되는 물질로 알려져 있으며, 또 다른 염소화합물인 MCPD(모노클로로프로판디올)는 남성의 생식 건강에 부정적 영향을 미칠 수 있다는 연구 결과도 있습니다. 때문에 간장을 선택할 때는 단순한 맛 뿐 아니라 생산과정에서 발생할 수 있는 부수적인 요소들도 고려해보아야 합니다.각 종류의 간장은 제조 과정, 숙성 기간, 그리고 사용하는 원료에 따라 독특한 특성을 지니고 있습니다. 요리의 맛과 건강, 그리고 전통과 현대가 어우러진 간장의 선택은 단순한 취향을 넘어, 그 과정에도 깊은 관심과 이해가 필요합니다. 건강한 음식 드시고 행복한 삶 되시길 바랍니다.
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