스테이크 굽기 단계, 즉 도넨스(Doneness)는 스테이크 내부 온도에 따른 익힘 정도를 말합니다. 이 단계에 따라 식감, 육즙, 풍미, 그리고 안전성이 모두 달라집니다. 미국 농무부(USDA)는 쇠고기 스테이크는 145°F(약 63°C) 이상에서 3분간 휴지(rest)한 후 섭취할 것을 권장하지만, 많은 스테이크 마니아들은 미디엄 레어(130–135°F)를 선호합니다.
스테이크 익힘 단계 (내부 온도 기준)
| 익힘 단계 | 내부 온도 | 특징 |
|---|---|---|
| 블루레어(Blue rare) | 110–125°F (46–52°C) | 겉만 살짝 시어, 안은 거의 날것 – 매우 부드러움 |
| 레어(Rare) | 125–130°F (52–55°C) | 외피는 시어, 중심은 붉고 차가움 |
| 미디엄 레어(Medium Rare) | 130–140°F (55–60°C) | 전 세계 스테이크의 황금 기준 – 속은 붉은 핑크, 육즙 풍부 |
| 미디엄(Medium) | 140–150°F (60–65°C) | 중심은 핑크, 육즙 유지와 적당한 단단함 |
| 미디엄 웰(Medium Well) | 150–155°F (65–68°C) | 중심에 연한 핑크만 남고 단단한 식감 |
| 웰던(Well Done) | 160°F 이상 (약 71°C) | 안쪽까지 완전히 익어 단단하며 육즙이 줄어듦 |
도넨스가 바뀌면 맛과 식감은 어떻게 달라질까?
블루레어/레어 - 매우 부드럽고 육즙이 풍부, 비프 본연의 맛을 느끼기 적합합니다.
미디엄 레어 - 가장 균형 있는 상태로, 마블링 지방이 적절히 녹아 버터 같은 부드러운 식감과 함께 풍부한 맛을 느낄 수 있습니다.
미디엄 - 잔여 육즙은 적으나 풍미는 깊어지고, 안전성도 보완됩니다.
미디엄 웰~웰던 - 안전성을 최우선하는 경우, 단단한 식감과 고소한 시어 크러스트를 함께 즐길 수 있습니다.
특히 지방 줄기(connective tissue)가 많은 플랭크, 행거 등의 스테이크는 미디엄(140–145°F) 정도로 익히면 조직이 부드러워지며 최적의 맛을 내고 리브아이, 티본, 필레미뇽 등 마블링이 풍부한 부위는 미디엄 레어~미디엄(130–145°F) 상태에서 가장 풍미가 좋다고 합니다.
정확한 내부 온도 측정법
1. 디지털/인스턴트 리드 온도계 사용
스테이크의 가장 두꺼운 부분에 센서 삽입
뼈나 지방을 피해야 정확한 측정이 가능합니다.
조리 중 목표 온도보다 약 5°F 낮게 빼고 5분간 휴지하세요.
2. 촉감 테스트(hand test)
손을 편하게 편 상태로 엄지 아래 부위를 눌러보세요 – 매우 부드러움 = 레어
엄지 + 검지 → 중간 느낌 = 미디엄 레어
엄지 + 중지 → 단단함 = 미디엄
엄지 + 약지 → 퍽퍽 = 미디엄 웰
엄지 + 새끼손가락 → 매우 단단 = 웰던
디지털 도구가 없을 경우, 이 방법도 꽤 유효합니다.
요리 Tip - 완벽한 스테이크를 위한 방법
실온에 미리 꺼내기 - 고기 내부 온도를 평균화해 골고루 익힙니다 .
강한 불로 겉면 시어링 - 카라멜라이징된 풍미를 살리고, 육즙 누출을 막습니다.
20~30초 대기(휴지) - 육즙이 고기 내부에 돌아와 부드러움과 풍미가 유지됩니다.
고기 두께 고려 - 1인치(2.5cm 기준) 스테이크는 레어 약 8분, 미디엄까지는 10~12분 사이가 적절합니다.
정확한 온도계 활용 - 최종 맛 결정은 내부 온도입니다. 게이지 지연을 고려해 5°F 낮게 꺼내기 + 휴지.
끝으로
스테이크는 온도 조절이 중요합니다. 블루레어부터 웰던까지 단계별 온도를 정확히 알고, 디지털 온도계 혹은 촉감 테스트를 병행하면 언제나 최적의 결과물을 만들 수 있습니다.
"실온 준비 → 강한 시어링 → 내부 온도 측정 → 휴지" 이 4단계만 잘 지켜도, 누구나 집에서 스테이크 맛집 수준의 완성도를 누릴 수 있습니다. 정성 들여 만드시고, 맛있게 드시고, 항상 행복하세요.
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