김장김치를 땅에 묻는 이유 - 발효

- 7월 22, 2025

가을이 되면 빠질 수 없는 큰 행사, 바로 김장입니다.

예전에는 정성껏 담근 김치를 항아리에 담아 땅속에 묻어 보관하는 것이 일반적이었는데요. 요즘은 김치냉장고 덕분에 편리해졌지만, 그 옛날 방식에는 과학적인 이유와 특별한 맛의 비밀이 숨어 있습니다. 과연 왜 사람들은 김치를 땅에 묻어 보관했을까요?

땅 속 김치, 이 맛 아시지요?

발효와 김장김치를 땅에 묻는 이유

그렇다면 왜 굳이 땅에 묻어 보관했을까요?

우리나라 겨울철, 특히 12월부터 2월 사이에는 땅 속 약 30cm 깊이의 온도가 평균 영하 1도 정도를 유지합니다.

이 온도가 바로 김치 발효에 중요한 역할을 하는 ‘류코노스톡’이라는 유산균이 활동하기에 최적의 환경입니다.

이 류코노스톡 균은 김치 맛을 살려주는 중요한 미생물로, 김치를 처음 담갔을 때에는 1mL당 약 1만 마리밖에 없지만, 숙성이 진행되면 1mL당 6천만 마리까지 급격히 늘어납니다. 그리고 이 균이 잘 자라는 온도에서 숙성된 김치는 자연스럽게 깊고 풍부한 맛을 가지게 됩니다.

물론 요즘은 김치냉장고가 일정한 온도를 유지해주니 보관이 편리하고 안정적이긴 합니다. 하지만 기회가 된다면, 예전 방식처럼 땅에 묻어보는 것도 김치를 더욱 특별하게 만들어줄 수 있습니다.

몸으로 터득했던 김치맛의 비밀

옛날에 김치를 땅에 묻어 보관한 이유는 단순히 저장하기 위해서가 아니라, 김치를 가장 맛있게 익히기 위한 방법이었기 때문입니다.

겨울철 바깥 공기는 매우 차고 날씨 변화도 크지만, 땅속은 다릅니다.
땅속 약 30cm 깊이는 너무 춥지도, 너무 따뜻하지도 않은 상태를 유지합니다. 그래서 김치가 얼지 않으면서도 천천히 익을 수 있는 환경이 만들어집니다.

이렇게 온도가 일정하게 유지되면 김치는 급하게 시어지지 않고, 시간을 두고 서서히 익으면서 맛이 깊어집니다.

또한 김치 맛을 좋게 만드는 유산균은 약간 서늘한 환경에서 더 잘 자랍니다. 땅속에 묻어 두면 이러한 좋은 균들이 천천히 늘어나면서 김치 특유의 시원하고 깔끔한 맛을 만들어냅니다.

반대로 따뜻한 곳에 두면 김치가 빠르게 익어 금방 시어지고, 맛도 거칠어질 수 있습니다.

여기에 항아리의 역할도 중요합니다. 항아리는 햇빛을 막아주고 외부 공기를 적절히 차단해 주어 김치가 안정적으로 발효될 수 있도록 도와줍니다.

결국 땅속 보관은 온도, 환경, 발효 조건이 모두 잘 맞아떨어진 자연의 저장 방식입니다. 그래서 예전부터 “땅에 묻은 김치가 가장 맛있다”는 말이 전해져 내려오는 것입니다.

끝으로

편리함이 우선인 시대지만, 전통 방식에는 여전히 배울 점이 많습니다.

땅속에서 자연스럽게 숙성된 김치는 단순한 저장을 넘어 깊은 풍미를 완성해줍니다. 올 가을 김장에는 작은 변화를 줘보는 것도 좋겠습니다. 전통의 지혜를 경험하며, 더욱 특별한 김치 맛을 느껴보시길 바랍니다.

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