김치맛이 이상해요. - 총각김치·배추김치·동치미, 김장김치 맛 살리는 비법과 보관법

겨울철 김장은 주부님들께 큰 고민거리입니다. 정성껏 담갔지만 맛이 맞지 않거나 보관이 어려워 난감할 때가 많습니다. 특히 총각김치, 배추김치, 동치미 등 김치 종류별로 맛과 보관법이 달라 상황에 맞는 보정법을 아는 것이 중요합니다. 이 글에서는 누구나 쉽게 따라 할 수 있는 김치별 맞춤 보정과 올바른 보관법을 소개합니다.

1. 김치가 너무 짜요.

가장 흔한 불만 중 하나입니다.

해결법

무를 납작하게 반달 모양으로 썰어 김치 사이사이에 넣고 며칠 둡니다. 무가 짠맛을 흡수해 줍니다. 또는 쪽파를 몇 대씩 묶어서 김치 사이사이에 넣으면 짠맛이 덜해지면서 쪽파김치까지 덤으로 먹을 수 있어요. 또 다른 방법으로는 찹쌀풀에 설탕을 섞어(찹쌀풀 1컵 + 설탕 1~2큰술) 김치를 한 번 더 버무리는 겁니다. 이렇게 하면 짠맛이 완화됩니다.

2. 반대로 너무 싱거워요.

싱거워서 간을 하려고 소금을 더 넣었다가 쓴맛이 나는 경우도 많습니다.

해결법

우선 김칫국물을 따라낸 뒤 국간장이나 참치액젓으로 간을 맞추고 다시 김치에 붓습니다. 또는 찹쌀풀을 만들어 거기에 국간장과 고춧가루를 섞어서 반나절 정도 익힌 뒤 김치에 다시 버무려도 괜찮습니다. 찹쌀풀 1컵 + 국간장 1/3~1/2컵 + 고춧가루 2큰술 정도 섞으면 싱거울 때 보완하기에 좋습니다.

3. 얻어온 김치인데 젓갈 맛이 너무 강해요.

맞벌이 부부 등 외부에서 얻어온 김치가 젓갈 맛·냄새가 강할 수 있습니다.

해결법

냉장고에서 꺼내 실온에서 며칠 숙성하면 발효되면서 젓갈 냄새가 어느 정도 날아갑니다. 또 찹쌀풀 + 고춧가루 + 국간장을 섞어 김치를 다시 버무리는 방법도 유효합니다.ib612.com_해달바람비

4. 김치에 쓴맛이 나요.

쓴맛의 원인은 다양합니다. 소금의 질이나 염도 문제, 절임에서 헹구지 않아 남은 소금물, 절이는 시간이 너무 길거나, 배추, 무를 절인 후 헹구는 과정이 불충분했거나, 그리고 냉장보관을 너무 빨리 한 경우 등이 있습니다.

해결법

배추나 무를 절일 때는 너무 오래 절이지 않도록 하고, 헹굴 때 흐르는 물에 적어도 세 번 정도 헹궈야 합니다. 줄기 사이사이에 소금기가 남아있지 않은지 꼼꼼히 확인하세요. 냉장고에 바로 넣기보다, 실온에서 조금 더 익힌 후 보관하면 쓴맛이 덜나기도 합니다.

5. 김치 위에 하얀 게 꼈어요 (곰팡이처럼 보여요).

김치의 물기가 공기와 접촉하면 하얗게 ‘흰 필름’이 생기는데 이를 흔히 ‘골마지’라 부르기도 합니다.

해결법

골마지 낀 부위를 걷어내고, 비닐 주머니에 물을 담아 꽉 묶어 김치 위에 얹어 놓으면 무게 역할과 함께 우거지 역할을 합니다. 김치 위에 고춧가루를 약간 뿌려두거나, 골마지 부분 제거 후 비닐로 덮고 웃소금을 조금 뿌려 두는 것도 방법입니다. 특히 국물형 김치(예 - 동치미)는 고운 체로 국물을 한 번 걸러낸 뒤 보관하면 위생상 유리합니다. 김치를 꺼낼 때는 손이나 국자에 물기 없는지 꼭 확인하세요.

6. 국물이 너무 없어요.

김치가 익으면서 어느 정도 국물이 나오는 게 자연스러운데, 국물이 너무 없으면 맛이 덜하고 김치가 질겨질 수 있습니다. 특히 무김치나 총각김치처럼 수분이 적은 종류는 국물이 거의 없어서 ‘우거지’처럼 될 수 있습니다.

해결법

숭늉(밥을 먹고 남은 눌은 밥물)을 체에 걸러서 국간장으로 간을 맞춘 뒤 김치국물에 섞어 다시 김치 위에 붓습니다. 오래 두고 먹을 김치라면 숭늉 대신 생수를 사용해도 됩니다.

7. 아삭한 맛이 없어지거나 금방 물러요.

원인은 여러 가지입니다. 너무 싱겁게 절였거나, 김치가 익은 후 물이 들어갔거나, 벌레 먹은 고추 등을 걸러내지 않고 고춧가루로 사용했거나, 헹군 후 물기를 충분히 빼지 않았거나, 인공감미료나 설탕을 너무 많이 넣었을 경우 등이 있습니다.

해결법

설탕 대신 사과나 배를 넣어 단맛을 내는 방법도 있지만 오래 보관할 김치에는 과일로 단맛을 내는 것은 바람직하지 않습니다. 배추나 무 절인 후 헹구고 물기를 잘 빼야 아삭함이 유지됩니다.

8. 김치를 맛있는 상태로 오래 두고 먹으려면?

김장은 한 번에 많이 담그니 ‘얼마나 오래 보관하느냐’도 중요합니다.

방법

김치 사이에 꽃게나 민꽃게(박하지) 등을 손질해 넣어두면, 껍질에 든 칼슘이 젖산을 중화해 줘서 김치가 쉬지 않고 맛이 유지됩니다. 같은 원리로 달걀 껍질을 뜨거운 물에 끓이거나 깨끗이 씻어 거즈에 싸서 넣어두면 김치의 맛이 시원해지고 숙성도 적절해집니다.ib612.com_해달바람비

김치를 꺼낼 때 물기 묻은 손이 자주 닿으면 김치 맛이 쉽게 변질되므로 주의해야 합니다.

꺼내 먹을 땐 공기가 들어가지 않게 눌러 담고, 국물도 넉넉히 있는 게 좋습니다.

김치냉장고가 없다면 항아리에 담아 땅속에 묻거나, 항아리 안에 작은 김치항아리를 넣고 그 사이에 흙을 채워 공기를 차단하는 방법도 있고, 스티로폼 상자에 두꺼운 김장 비닐주머니를 깔고 그 안에 김치를 담아 냉장고에 넣는 것도 효과적입니다.

9. 김치 보관의 적정 온도는?

맛있는 김치를 오래 먹기 위해선 온도 관리가 매우 중요합니다.

가장 적절한 보관 온도는 0℃ ~ ‑1℃입니다. 실제 겨울철 땅속 70 cm 깊이의 평균온도에서 맛이 가장 좋다고 합니다. 냉장고 사용 시에는 온도를 0℃로 맞춰 보관하면 약 3개월 정도 저장이 가능합니다. 온도가 너무 낮으면 김치가 얼어서 맛이 떨어지고, 너무 높으면 유산균이 발생시키는 탄산가스의 용해도가 높아져 김치가 맛이 나기 전에 가스가 빠져나가 버릴 수 있습니다.

10. 김장 김치를 오래 보관하는 요령

오래 두고 먹을 김치에는 굴이나 해물 등 부재료를 되도록 넣지 않고 간을 더 맞추는 것이 좋습니다.

반대로 금방 먹을 김치에는 굴 등 해물을 넣어서 상큼한 맛을 살리는 것이 좋으며, 배추 양념소의 간도 알맞게 해서 짠맛이 없도록 해야 합니다.

또 ‘오래 먹을 김치’와 ‘금방 먹을 김치’를 각각 다른 통이나 항아리에 담아 구분해 담그면 맛이 더 정확하게 유지됩니다.

11. 올바른 보관 방법

김치를 보관할 때 위에 하얗게 곰팡이(골마지)가 피지 않도록 관리해야 합니다. 하얀 필름이 피면 신맛이 강해지고 냄새가 날 수 있습니다.

김치 위에 우거지 무청 등을 펼쳐 덮어 공기와 직접 맞닿지 않게 해주세요.

김장 김치를 한 포기씩 꺼내 먹다 보면 자꾸 공기에 노출돼 쉽게 쉬거나 시어지므로, 큰 항아리에 모두 담는 것보다 작은 비닐에 한 포기씩 나눠 넣는 것이 더 좋습니다.

앞서 언급한 대로 달걀 껍질을 넣는 것도 숙성 속도를 조절하는 데 도움이 됩니다.

총각김치와 동치미 맛 보정 방법도 알려드립니다.

총각김치

너무 짜거나 간이 강할 때 - 무가 강한 짠맛을 흡수하도록 납작하게 썬 무를 사이사이에 넣고 며칠 두면 좋습니다. 앞서 일반 방법에서 언급한 대로 적용 가능합니다.

너무 싱겁거나 맛이 연할 때 - 총각김치도 마찬가지로 국간장이나 액젓을 조금 추가해 간을 맞춰줍니다. 찹쌀풀 등을 써서 양념이 잘 배도록 도와주면 식감과 맛 모두 개선됩니다.

아삭함이 떨어졌을 때 - 절임이 너무 길었거나 물기를 제거하지 않아 식감이 무뎌졌을 가능성이 높습니다. 헹군 뒤 물기를 충분히 빼고, 무청이나 잎 부분을 덮어 공기 접촉을 줄여주는 것이 좋습니다.

젓갈 냄새가 강할 때 - 얻어온 총각김치가 젓갈 맛·냄새가 너무 강하다면 실온에서 며칠 둬서 발효시키거나, 찹쌀풀 + 양념을 다시 버무려서 냄새와 향을 조절할 수 있습니다.

Tips.

총각무는 일반 배추보다 수분이 적고 줄기 식감이 강하므로 물이 너무 많으면 물러지기 쉽습니다.
보관 시 김치 위에 무청이나 덮개를 얹어 공기를 최대한 차단해 식감이 유지되도록 하는 것이 좋습니다.

동치미

국물이 너무 부족하거나 김치가 질겨졌을 때 - 무 수분이 적었거나 숙성이 너무 늦었을 수 있습니다. 이럴 경우 생수나 숭늉(눌은 밥 물)을 체에 걸러서 국물에 가볍게 섞어주면 수분과 국물맛이 회복됩니다.

국물이 너무 많거나 맛이 연할 때 - 국물을 따라내고, 다시 적절한 간을 맞춰서 넣어줍니다. 간이 연하면 국간장이나 액젓을 약간 더 넣어 깊은 맛을 살릴 수 있습니다.

맛이 강하거나 신맛이 지나치게 날 때 - 숙성이 너무 빠르거나 온도가 높을 때 발생할 수 있습니다. 실온에서 숙성 과정을 조절하거나 낮은 온도에서 숙성시켜 주세요.

아삭한 무의 식감이 사라졌을 때 - 무 크기나 절임 시간이 적절하지 않았을 수 있습니다. 다음번 담글 때는 무를 너무 작게 자르지 않고, 절임시간을 적정히 유지하는 것이 좋습니다.

Tips.

동치미는 겨울철 별미로 숙성 기간이 길수록 맛이 깊어지는 경우가 많습니다. 다만 너무 익으면 신맛이 강해지므로 보관온도 및 숙성기간 조절이 중요합니다.ib612.com_해달바람비

국물형 김치이므로 꺼낼 때 손이나 국자에 물기 묻지 않도록 주의하고, 국물을 걸러서 담는 것도 향미 유지에 좋습니다.

위의 비법들은 모두 특별한 재료 없이도 집에서 쉽게 따라 할 수 있는 방법들입니다. 담근 김장의 맛이 기대에 미치지 않는다고 해서 낙담하지 마시고, 위의 방법들을 차근차근 시도해보세요. 겨울 내내 가족이 “이제 조금 맛있어진 것 같다”는 말을 들을 수 있을 겁니다.

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